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日本为什么把油炸叫做天妇罗 天妇罗和炸物的区别
2022-06-19

日本为什么把油炸叫做天妇罗

天妇罗,又名“天麸罗”,“天”是油的意思,“麸”是面粉的意思,“罗”意指外衣,所以天妇罗就是指用面糊炸的菜。

在日本基本上任何东西都是可以拿来油炸,比如咱们常见的各种蔬菜还有肉类等等。许多人会以为天妇罗就是油炸类食物而已,其实天妇罗是很讲究,每一个季节都有其对应的食物,不同季节一定要选择不同季节的原材料。而除了食材本身外还有面糊,这是一种面筋很少的粉。所以拿它来制作面糊的话会显得薄而脆,能够更加突出食材本身的味道。

天妇罗和炸物的区别

一、 天妇罗更重“本味”,而炸串更重“口味”

天妇罗的表面看似是炸的,但在炸的面衣下,实际上是用短时间、超过150℃高温蒸熟的食材,面衣的封锁可以让内部的高温蒸汽反复继续烹制食材,让食材可以更好地发挥出它本身的鲜美。包括大虾、鲷鱼、海鳗乃至各种蔬菜,都是一蒸就好吃的食材,当料理师傅用十分薄的面衣炸过后,甚至不会在吸油纸上吸到多余的油料,这才是最上等的天妇罗。

而对于炸串这种小吃来说,其实最吸引人的地方在于酱料。作为一种适合夜宵的美食,涂满重口味酱料与调味料的炸物配上啤酒,再与好友一起侃谈大笑,就是一种最佳的解压方式。正是由于炸串的小吃属性和消遣属性,所以对于食材本身的味道并不是特别注重,而且面衣的厚薄、炸油的多寡,都是没有一个业界标准的,所以从这个角度来说,天妇罗是一种更加追逐食材本味的食品,而炸串则是一种更加追逐口味的食品。

二、 天妇罗至少是清油,炸串是“合格油”

不管是天妇罗还是炸串,都是油炸食品,由于油在加热到烟点的时候会开始降解,从而产生致癌物,所以从根本上来说是一种不太健康的食品。但是如果可以在选择油的时候选择烟点高,同时含有饱和脂肪的油脂,相对来说就会降低致癌物的释放,从而相对地健康。而十分巧合的是,日本人从很久以前开始,就开始使用这种比较健康的油脂,一般以芝麻油为主,搭配红花油或者棉籽油,也有用精致菜籽油的;而油炸温度一般是170-180°,以上这几种油的烟点都是高于这个温度的,所以致癌物的释放率会低很多。

而同时,虽然没有做过调研,但是据说日本炸天妇罗用的油只用一次,最次也是用清油;然而我们的炸串则是最便宜的“合格油”,而对于油的种类没有要求,不管是玉米豆、大豆油还是调和油,都是由店家自己选择的,至于多长时间换一次,那我们更无从考察啦。

三、 天妇罗的面衣薄脆少油,炸串的面衣香酥油重

由于日本的饮食文化十分推崇还原食材本身的味道,天妇罗也是一样。虽然是一种油炸食品,但是天妇罗的重点却也是在于食材的本味。天妇罗的面衣基本是鸡蛋面糊,面粉是使用的面筋少的“薄力粉”,其表面的面衣挂得非常薄,炸完以后呈现一种非常美观的金黄色,有时甚至会有透明的状态,口感酥脆的同时不会吸很多油。有的比较讲究的料理家在炸天妇罗的时候是用油浇到食材上,从而达到一种清炸而清爽的感觉,这样最后吃起来既有油香味又不会摄入过多油脂,重点还是放在了食材本身的味道上。

而炸串的面衣实际上是利用了面与油相互结合发挥的香气与炸面后酥脆的口感而设置的,其实面衣并不是所有炸串店的标配,炸串也有不裹面衣直接炸的。加了面衣的炸串,在锁油的同时让也锁住了酱料和调味料,实际上也让重口味的效果发挥得更加淋漓尽致,但是由于油的选择和反复油炸的“传统”,相对于天妇罗来说并不是一种更健康的食品,但是就味道来说确实是令人欲罢不能!作为夜宵偶尔食之也就罢了。

四、 食材的选择大不同,各有地域特色

日本天妇罗主要有三大种类:海鲜天妇罗、蔬菜天妇罗和什锦天妇罗。而且比较讲究的天妇罗店一般会按照时节来安排食材,所谓的“不时不食”。在春季一般会选择鲷鱼、银鱼、大虾、香鱼、花菜、鲜笋、春菊叶等;夏季多选择茄子、南瓜、紫苏叶、冬瓜等;秋季则为银杏、鲜贝、海鳗、墨鱼、大蟹肉、干柿子等。另外还有一年四季都会提供的豆腐、梅干菜、馒头等。

而我们国家的炸串食材的选择就更加丰富而随意了。不管是鸡皮、蘑菇、豆腐皮还是经典的茄子、金针菇、各类丸子……只有想不到,没有不能炸。油炸过后,似乎不管是什么食材都会被赋予一种十分奇妙的味道,再加上十分吸引人的酱料,炸串的真谛总是让人如此着迷。

五、 酱料的不同,让天妇罗与炸串分道扬镳

天妇罗和炸串在炸之前的腌渍阶段是比较像的,但是炸后的调味就完全不同了。天妇罗炸前一半用酱油、海米汁和松鱼干汁腌制,炸后再在这三种酱汁的基础上加上一点砂糖和萝卜泥,调和到一起,在吃天妇罗的时候蘸着吃。但是酱料也会根据地区的不同而有所区别,在日本关东使用混合调味汁;而关西则多用盐作为调料。

要说到炸串的调味,那就是一门学问了,不管是小吃车还是炸串店,基本上都有自家独特的酱料和调味料。但是不变的是,重盐重辣和重口味。根据经验来看,酱料大多是用芝麻酱、花生酱、辣椒油、大蒜仁、花椒粉、味精、白糖、精盐等调味料制作而成,制成酱料后在空气中十分诱人,让人不得不停下脚步来上几串!

从这种对比可以看出,酱料的不同让天妇罗和炸串注定不能做兄弟。尽管他们有很多相似之处,但是食客要求的不同,饮食文化的差异乃至厨师的不同料理精神,都使得他们变成了完全不同的两种食物。

六、天妇罗更注重摆盘和外观,炸串则以量取胜

这一点十分容易理解,一般来说天妇罗是在料理店作为一份料理出现的,和寿司、拉面、丼饭一样,是需要摆盘的;而炸串则是作为一种小吃,一般来说是按照数量和食材来点,上菜的时候都是一排一排的摆在盘子里,对于外观的要求并不大,毕竟香味已经让我们按捺不住了!

不同季节吃什么天妇罗

春季可以品尝银鱼、香鱼、樱花虾、文蛤、蚕豆、芦笋、刺嫩芽等;夏季则是大眼鲬、沙梭、银宝、茄子、南瓜等;秋季不妨尝试虾虎鱼、松茸、山牛蒡、栗子、百合;而冬季不要错过牡蛎、白子、扇贝、番薯等。在一些天妇罗店,有的食材可能并不是在盛产期推出,而是在食材刚刚上市时,有尝鲜之意。

所有食材都可以做成天妇罗吗

天妇罗的选料有一定要求,对脂肪过多、酸味过重、水分含量过大、外壳很坚硬的原料一般不选用。对于贝类,一般是去壳制作天妇罗,也有带半壳油炸的。鸡肉、牛肉、猪肉有做成天妇罗的。

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